原料

主料

• 兔里脊肉200克

配料

• 猪肥膘肉150克

调料

• 湿淀粉40克
• 鸡蛋5个
• 面粉50克
• 土司粉100克
• 川盐5克
• 绍酒10克
• 味精1克
• 酱油10克
• 白糖25克
• 醋25克
• 泡红辣椒50克
• 姜粒10克
• 蒜粒10克
• 葱花10克
• 清汤200克
• 熟菜油750克，(约耗100克)

做法

(1) 将兔肉、猪肥膘肉分别捶成茸，盛入碗中，用清水50克调散，加鸡蛋清3个，湿淀粉（20克）、川盐（3克）、绍酒调匀，打成兔糁。将平盘上薄抹一层猪油，装上兔糁，用手抹平均2厘米厚，上笼用小火蒸熟，取出晾冷，改切成5厘米长、1.5厘米粗的兔糕坯子。泡红辣椒剁细。 (2) 炒锅置旺火上，放入熟菜油烧至七成热时，将兔糕坯子依次粘面粉、鸡蛋浆（鸡蛋2个磕破调匀）、土司粉，下油锅炸呈深黄色捞起装盘。 (3) 炒锅中留油（25克），下泡红辣椒、姜粒、蒜粒炒出香味，烹入用川盐、酱油、白糖、醋、清汤、湿淀粉、味精对成的滋汁，待汁收浓后，下葱花起锅，分盛两个汤杯内，随兔糕上席。

特点

“酥皮兔糕”是川菜名厨在继承传统技法的基础上发展创新的一款菜式。此菜是选鲜兔里脊肉捶糁，制坯，蒸制定型，炸制烹汁等多道工序，精心烹制而成。味咸辣鲜香，皮酥肉嫩。上菜时配以调味滋汁蘸食，味更美。