旱蒸贝母鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 100 页
川菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 贝母鸡1只，约1500克
调料
- 绍酒25克
- 姜25克
- 葱100克
- 花椒约25粒
- 川盐4克
- 味精2克
做法
(1) 将贝母鸡经过初加工处理，用清水漂约 30 分钟，姜拍松，葱挽结。(2) 盐 (2 克)、绍酒 (50 克)、姜 (15 克)、葱 (75 克)、花椒 (10 粒)，入碗拌匀，取汁在鸡身内外抹匀，腌渍约 1 小时。将鸡入沸水中汆一下，捞起撮干水。(3) 鸡盛入盆中，加葱、姜、花椒、川盐、绍酒，用湿棉纸封口，蒸约 2 小时至烂揭去湿棉纸，拣去姜、葱、花椒，加入味精即成。
特点
采用川菜传统的“旱蒸”技法烹制成菜。其特色是上笼蒸制时，只加调料不加汤汁，盛器加盖或用皮纸封口，以保持原汁原味。成菜味清鲜香嫩；且有润肺清热、止咳化痰之功效，是天然原料烹制的食疗名馔。
附加说明
贝母鸡产于四川甘孜、阿坝等高寒地带，因啄食川贝母为生，故名。其肉含有川贝母富含的贝母威成分，是极珍奇的烹饪原料。