原料

主料

• 嫩母鸡肉750克

配料

• 鲜三菌500克
• 净独蒜125克

调料

• 葱白段15克
• 姜15克
• 绍酒15克
• 川盐6克
• 鸡汤1000克
• 猪化油100克

做法

（1）将三菌刮去粗皮，去掉菌脚，淘洗干净，菌盖切成 3 至 4 块，菌茎对剖两片，切成 4 厘米长的段，漂在清水中。鸡肉斩成 3 厘米大的块。蒜人碗内上笼蒸熟。（2）炒锅置旺火上，下猪化油（75 克），烧至五成熟，放入鸡块、姜（拍破）、葱、绍酒炒出香味，加鸡汤烧沸，撇去浮沫，倒入铝锅内，移至小火上炖 40 分钟。（3）炒锅置旺火上，下猪化油，烧至五成熟，放入三菌（沥干水分）炒约 2 分钟，倒入盛鸡块的铝锅内，加入川盐，烧至鸡块有九成烂时，加入蒸熟的独蒜，再炖约 10 分钟，至鸡块全烂，拣去姜、葱，装盘即成。

特点

三菌，又称三大菌，产于成都附近的山崖中，其形如伞，色白质嫩，含丰富的植物蛋白，历来为人们所喜爱。以此入菜，主要取其独特的鲜香味，故烹法多为炖烧，味以清鲜为主。此菜为四川传统的著名汤菜。汤呈白色，集鸡鲜、菌鲜为一体，鸡肉粑嫩离骨，蘸酱油食之，别有风味。