雪魔芋鸡翅
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 104 页
川菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡翅14只
配料
- 雪魔芋100克
调料
- 葱节25克
- 姜片25克
- 川盐5克
- 冰糖色20克
- 绍酒50克
- 湿淀粉20克
- 胡椒粉2克
- 味精1克
- 肉汤500克
- 芝麻油10克
- 菜油75克
做法
(1) 将鸡翅去翅尖，在大弯处斩成两节，入沸水锅内出一水，捞起于冷水中清洗干净。 (2) 雪魔芋用温水泡软，洗净，切成长3厘米、宽1.5厘米的块，入沸水锅中汆一次捞起。 (3) 炒锅下菜油烧至六成热，下鸡翅、葱、姜、绍酒炒出香味，水气干时，掺入肉汤，下冰糖色、川盐、胡椒粉烧沸后，打去浮沫，移至小火上将鸡翅烧粑。然后，把锅移至中火上，投入魔芋块略烧一会，拣去姜、葱，勾入湿淀粉，下味精推转起锅盛于盘中，淋上芝麻油即成。
特点
色泽金黄，味美多滋，魔芋柔韧，鸡翅粑软香糯。
附加说明
雪魔芋是四川峨眉山的特产，是用干魔芋粉、米粉加水混合，熬成糊，待其凝固后切成片、块，置于山顶草坪上冬储，经冰冻，风吹，雪压和日晒夜露，使之成为蜂窝状的硬块。既便于储存，又便于加工食用。此菜是峨眉和乐山市的名菜。