原料

主料

• 鸡腿肉200克

配料

• 净莴笋100克
• 葱25克
• 芹黄25克
• 泡红辣椒25克

调料

• 绍酒10克
• 姜片10克
• 蒜片10克
• 酱油10克
• 味精1克
• 川盐3克
• 白糖1克
• 醋1克
• 湿淀粉25克
• 肉汤50克
• 猪化油75克

做法

(1) 将鸡肉拍松，剞成 0.3 厘米见方的十字花纹，切成 5 厘米长、1 厘米粗的条。莴笋切成 4 厘米长、0.5 厘米的条，用盐 (1克) 码味。芹黄切成 3 厘米长的段。泡辣椒剁碎。葱切成马耳朵形。 (2) 将鸡肉盛入碗中，加入川盐、湿淀粉 (15克) 拌匀。另取碗一只放入酱油、醋、味精、白糖、肉汤、湿淀粉对成滋汁。 (3) 炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热，放入鸡肉炒散籽发白，加入泡红辣椒、姜、蒜、绍酒、继续翻炒几下，再加莴笋、芹黄、葱炒匀烹入滋汁，推转收汁即成。

特点

“小煎鸡”为重庆“小洞天”餐厅的传统名菜。是用四川独特的小煎小炒法烹制而成。精烹小煎鸡时，剞刀花纹深浅，条块大小都要一致，以使原料入烹时受热均匀，使之散籽发白，不致粘连或脱芡。并能突出泡辣椒的浓香味，富有辣而不燥，鲜嫩爽口的特色。