金钱鸡塔
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 120 页
川菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡糁250克
配料
- 熟猪肥膘肉1方块（约500克）
- 熟火腿40克
- 白头韭菜75克
调料
- 川盐1克
- 醋7克
- 白糖10克
- 味精1克
- 蛋清糊100克
- 芝麻油10克
- 猪化油20克
做法
(1) 韭菜洗净切成 0.3 厘米长的短节，漂于清水中。火腿切成 0.7 厘米见方的片。熟猪肥膘肉切成 0.5 厘米厚，直径 4 厘米的圆片共 24 片。 (2) 将肥膘肉片一一铺在大圆盘内，搌干，逐片抹上蛋清糊，上置用鸡糁做成直径 2.5 厘米大的肉丸。丸上再放火腿片（粘牢），成“鸡塔”形。 (3) 炒锅置小火上，用猪化油炙锅，放入“鸡塔”，肥膘向下贴在锅中，煎至肥膘呈金黄色，鸡糁熟透后，淋入芝麻油（5克）起锅，摆在大条盘中间。将韭菜捞出，沥去水，放入碗内，加入川盐、白糖、醋、芝麻油拌匀，盛入条盘两端即成。
特点
“金钱鸡塔”系选用新鲜母鸡脯肉制糁，猪肥膘肉切片，制成形如古代铜钱的坯子，入锅煎烙而成。制作此菜工艺性极强。成菜具有：红、黄、白相间，香酥软细嫩的特点。配以糖醋生菜食之，风味尤佳。