原料

主料

• 嫩肥鸭1只，约1500克

配料

• 熟猪肥腰肉100克
• 熟火腿50克
• 荸荠5个
• 鸡蛋糊150克

调料

• 川盐7克
• 绍酒15克
• 胡椒粉1克
• 葱段25克
• 姜10克
• 芝麻油15克
• 熟菜油1000克（约耗100克）

做法

（1）将净鸭从脊背开口，去内脏，斩掉脚、嘴，割去肛门，洗净放入锅内烫一下，捞出撅干水，抹上川盐（5克），绍酒（10克），盛入碗内，加入姜（拍松）、葱，上笼蒸烂，取出晾凉，剔去全部鸭骨，保持鸭肉和鸭脯的皮肉完整。 （2）将鸭脯皮完整取下，把鸭肉切成0.4厘米粗的丝，肥膘肉、火腿、荸荠（去皮）切成0.3厘米粗的丝。 （3）将鸭肉、肥膘肉、火腿、荸荠丝盛入盆内，加入胡椒粉、川盐（2克）、绍酒（5克）、鸡蛋糊（50克）拌匀成鸭馅。将鸭皮理伸平铺在盘内（鸭皮表层朝盘底），均匀地抹上鸡蛋糊，再将拌好的鸭馅放在鸭皮上抹平成饼状。 （4）炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鸭饼炸至浅黄色，捞出，待油温回升至七成热时，再将鸭饼放入炸至呈金黄色捞出，刷上芝麻油。切成4厘米长、1.7厘米宽的条，鸭皮向上，盛入盘的一端。盘的另一端放糖醋生菜，与花椒盐味碟同时上席。

特点

“蛋酥鸭子”是四川传统菜式之一。此菜系用鸭肉辅以火腿、猪肥膘肉、荸荠，经煮、蒸、摊、炸等工序烹制而成。成品颜色金黄，皮酥馅嫩，咸鲜香浓。配糖醋生菜、椒盐味碟佐食，荤素相融，别有风味。