原料

主料

• 嫩肥鸭1只，约2000克

配料

• 水发冬菇100克
• 水发兰片100克
• 熟火腿100克
• 鸡、鸭骨200克

调料

• 绍酒50克
• 川盐10克
• 冰糖糖色15克
• 酱油25克
• 姜25克
• 葱15克
• 味精1.5克
• 清汤2000克
• 芝麻油25克
• 猪化油50克
• 菜油2000克 (约耗50克)

做法

1. 将净鸭从背尾部横开一刀，去内脏，割去肛门，鸭翅盘在鸭背上，放入沸水锅中煮净血水，捞出斩去脚、嘴壳，晾干水气。用绍酒（20克）遍抹鸭身，再放入七成热的菜油锅中炸呈浅黄色捞起，用沸水漂去油脂。火腿、兰片均切6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。冬菇去根脚，也片成约0.3厘米的片。姜拍松，葱挽结。 2. 用大蒸碗一个，铺上干净纱布一张，先将火腿片按刀口摆成一行，再将兰片、冬菇分别摆在火腿的两边，然后将鸭放入（鸭脯朝下，紧贴火腿），即将纱布对角抄拢成包打结，提入罐内（罐内先垫好鸡骨、鸭骨）。 3. 将冰糖糖色、川盐、酱油、姜、葱、绍酒、清汤放入罐内，先用旺火烧沸20分钟，再移至小火煨烧至骨松肉粑时，提起纱布包，解开布结，将鸭翻入大圆盘内，揭去纱布。另将罐内汤汁倒入炒锅内收浓，加味精、芝麻油和匀起锅，淋于鸭上上席。

特点

形态大方，颜色红润，咸鲜醇浓，肥嫩粑香。

附加说明

“神仙鸭子”是四川传统名菜。其名由来有二：一说因其肉质粑软，适合被称为“老神仙”的老年人食用；二说因古时使用名为“神仙罐”的专用盛具烹制。如配以荷叶饼食之，更为适口。