原料

主料

• 净嫩肥鸭1只，约1500克

配料

• 生细大豆渣500克

调料

• 川盐5克
• 绍酒50克
• 姜15克
• 葱15克
• 胡椒粉1克
• 味精1克
• 肉汤1000克
• 猪化油150克

做法

（1）将净鸭去足、去嘴壳，用川盐（3克）、绍酒、姜、葱涂抹鸭身及腹内，浸渍1小时；然后将鸭头和鸭翅盘在鸭背上，放入蒸盆内灌肉汤上笼蒸粑。（2）将鸭子取出晾凉，取出完整的去骨鸭脯，鸭皮朝下，铺蒸碗内；再将鸭腿肉去骨斩条放在碗内鸭脯上（鸭的其余部分留作它用）。将鸭肉蒸碗用皮纸封盖碗口，上笼蒸透，改用小火保温。（3）将豆渣挤出多余的水份，用刀排剁一次，将其剁细。炙好的炒锅置小火上，加猪化油（50克）烧至四成油温下豆渣炒干水份起锅。炒锅洗净，置旺火上，放猪化油烧至六成热下豆渣，不断翻炒（中途加入剩余的猪化油）至酥香，吐油，呈浅黄色，然后将蒸鸭的原汁约250克倒入豆渣锅内，加入川盐、胡椒粉、味精翻炒均匀。（4）将鸭肉蒸碗揭去保鲜膜，翻扣于圆盘中，将炒好的豆渣舀在鸭脯的四周即成。

特点

豆渣鸭脯是一道传统名菜。其所用的豆渣为大豆（又称黄豆）磨滤出浆后的渣料，富含蛋白质并有特殊的香味。以之与香味浓郁的肥嫩鸭子同烹，鸭肉肥嫩滋味鲜，豆渣酥香滋味浓，深受老年食者的喜爱。用调羹舀食，颇有四川的乡土风味。