原料

主料

• 嫩肥鸭1只，约1500克

配料

• 猪网油500克
• 瘦火腿65克
• 水发兰片65克
• 水发口蘑30克
• 鲜菜心100克

调料

• 姜10克
• 葱15克
• 川盐5克
• 冰糖糖色15克
• 味精1克
• 鸡蛋糊150克
• 湿淀粉20克
• 绍酒30克
• 肉汤500克
• 芝麻油10克
• 猪化油1000克（约耗100克）

做法

(1) 将净鸭剔下鸭肉，片成6厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片共24片，将鸭头、脚、翅、骨架斩成大块。猪网油洗净，攒干水，切成10厘米长的等边三角形共24张。火腿、兰片、口蘑分别切成3厘米长的、0.5厘米粗的条。鲜菜心入沸水焯一下，晾凉。(2) 将鸭片逐一平铺盘中，每片放入火腿、兰片、口蘑各1根，裹成卷，接着再用网油裹，接口处用鸡蛋糊粘牢。(3) 炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热，将鸭卷裹上鸡蛋糊，一个个放入油锅中炸至呈浅黄色捞起。锅内留油50克，放入姜（拍松）、葱、鸭骨等炒一下，加入绍酒、川盐、糖色翻炒，加入肉汤烧沸，撇去浮沫，倒入铝锅内烧沸，再放入鸭卷，将锅移至小火上焅至鸭卷七成烂时取出，捡去姜、葱。(4) 将鸭卷放在碗内，摆整齐，然后依次放上鸭块、鸭翅等，用皮纸封好碗口，上笼用旺火蒸约30分钟，取出。揭去皮纸，捡去鸭块、鸭翅等（可另作它用）。菜心在肉汤里烫一下，放在盘里垫底，将鸭卷扣在菜心上。原汤倒入炒锅内烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，加味精、淋入芝麻油，浇在鸭卷上即成。

特点

其色棕红，其汁浓稠，其味鲜香醇浓，鸭卷粑软适口。最宜老人食用。

附加说明

此菜采用猪网油包鸭肉、火腿、口蘑等成卷，经炸后，再用文火慢烧而成。