原料

主料

• 鸭舌40个
• 鸭掌20对

配料

• 鲜菜心100克
• 火腿片30克
• 水发口蘑30克
• 冬笋片25克

调料

• 姜片15克
• 葱白段10克
• 湿淀粉15克
• 胡椒粉1克
• 酱油15克
• 川盐3克
• 绍酒30克
• 肉汤250克
• 熟鸡油15克
• 芝麻油15克
• 猪化油75克

做法

（1）将净鸭舌、鸭掌放入沸水锅内煮约15分钟，皮骨将离时捞出，晾至不烫手时，把鸭掌去骨、抽筋（保持原形完整）。鸭舌去软骨。将以上两种原料盛入碗内，加入肉汤、川盐（2克）、姜（10克）、绍酒、葱白（5克）、火腿片，上笼蒸约40分钟至粑取出，去掉葱姜。鲜菜心洗净。 （2）炒锅置旺火上，下猪化油（25克）烧至六成热，下鲜菜心、川盐，炒至菜心断生时铲起。再下猪化油烧至五成热，放入葱、姜炒出香味，加入蒸鸭舌、掌的原汁，烧出香味，检去姜、葱，加鸭舌、鸭掌、酱油、胡椒粉、冬笋、口蘑烧沸约二三分钟，用湿淀粉勾薄芡淋入芝麻油、鸡油即成。

特点

用鸭舌、鸭掌加三鲜配料烧烩而成的“红烧鸭舌掌”，是款清淡醇美，香鲜宜人的菜式。色泽金黄，咸鲜味美，质地粑糯而柔韧。四时可用，酒饭均宜。