原料

主料

• 仔鹅1只，约 2000 克

配料

• 冬菜150克

调料

• 川盐15克
• 绍酒75克
• 五香粉2克
• 花椒2克
• 饴糖100克
• 胡椒粉2克
• 泡红辣椒4根
• 姜20克
• 葱段40克
• 豆豉30克
• 卤水400克
• 味精3克
• 芝麻油20克

做法

(1) 将净仔鹅斩去脚的第一关节处，从翅下开口掏出内脏，洗净。将冬菜洗净切成段，泡辣椒切段，姜拍破和葱、豆豉、五香粉、川盐、花椒、绍酒（25）克、胡椒粉拌匀后，从鹅翅下开口处灌入鹅腹，用竹签锁住肛门，再用一根长约 15 厘米的硬竹片，从开口处放鹅腹腔，竹片一头顶背，一头顶胸（俗称“上撑子”）。 (2) 用铁钩挂住鹅头，放入烧沸的专用卤水中烫至紧皮发亮时提起，用饴糖汁（饴糖加绍酒调匀，遍抹鹅身，挂于通风处吹晾（俗称晾坯）。 (3) 将卤水（200 克）烧沸，灌入鹅腹内，再将鹅挂于烧炉内，烤至鹅皮红亮，鹅肉熟时取出。 (4) 上菜时，将灌入鹅腹内的配料倒出，鹅肉砍成长约 8 厘米、宽约 1.5 厘米的条，摆盘内，味精撒在鹅身上浇以烧沸的卤水，淋上芝麻油即成。

特点

“软烧仔鹅”即“烤鹅”。为成都著名的传统名食，也是四川“满汉全席”菜式之一。此菜系选用一年生的肥嫩仔鹅，经酿馅、出水、亮坯、烧烤等多种程序制成。其成品的特点：一是鹅腹内装有冬菜、泡辣椒、姜、豆豉、香料以及葱等香鲜味浓的原料，烤制时，原料之味就因受热而渗透于鹅肉之中，使之鲜香味浓；二，食前再浇上卤水，给人以干香而滋润，酥而不油之感。