香酥鹌鹑
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 143 页
川菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净鹌鹑10只
配料
- 蕃茄60克
- 莴笋150克
调料
- 姜5克
- 葱5克
- 川盐6克
- 酱油4克
- 香料20克
- 绍酒50克
- 白糖20克
- 醋15克
- 味精1克
- 芝麻油15克
- 熟菜油750克 (约耗 100 克)
做法
（1）将净鹌鹑去脚，盛碗内，放入川盐（5克）、酱油、绍酒、香料拌匀，加姜（拍破）、葱上笼蒸1小时取出。蕃茄去皮、去籽，切成片。将净莴笋切成0.2厘米粗的细丝，码川盐浸渍后挤干水，用白糖、醋、芝麻油（1克）拌匀，盛于大圆盘中间。 （2）炒锅置火上，放熟菜油烧至七成热，下鹌鹑炸至皮酥。色泽金黄时捞出，淋上芝麻油，摆在糖醋生菜周围，再用蕃茄片围边即成。
特点
成菜鹌鹑形整色匀，金黄发亮，皮酥香肉细嫩化渣，滋味香鲜醇浓。配以糖醋生菜入口，集香、酥、脆、嫩、鲜为一体，是佐酒之佳品。