清蒸竹鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 147 页
川菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 竹鸡2只，约1000克
配料
- 猪网油1张 (约重250克)
- 水发竹荪25克
调料
- 川盐4克
- 胡椒粉1克
- 绍酒40克
- 姜25克
- 葱段25克
- 味精1克
- 清汤1250克
- 鸡化油50克
做法
(1) 将竹鸡宰杀后干褪毛（用酒精火上燎尽茸毛）去内脏、肛门，洗净，放入沸水锅内余约3分钟，捞出再洗净，斩去脚。姜（拍松），葱用纱布包好。竹荪切成2厘米长的段，漂入清水中。 (2) 将竹鸡全身内外用川盐抹匀，入蒸盆内（鸡脯向上），放入姜、葱、胡椒粉、绍酒、鸡化油、竹荪段，然后将猪网油盖在上面，加入清汤，用皮纸封严盆口，上笼蒸约2小时至粑取出，揭去网油，捡去姜、葱、再加入味精即成。
特点
竹鸡，四川称为“鸡头鹏”。其体小而圆，肉质细嫩，配以竹荪，清蒸成菜。具有汤味香鲜，鸡肉粑软，竹荪爽口的特点。
附加说明
竹鸡是一种栖于山丘薮地或丛林间的野鸡。