原料

主料

• 净斑鸠肉200克

配料

• 豌豆尖苞10朵

调料

• 姜丝15克
• 泡红辣椒丝10克
• 葱丝20克
• 蒜丝10克
• 川盐3克
• 绍酒5克
• 味精1克
• 蛋清淀粉60克
• 湿淀粉10克
• 肉汤25克
• 猪化油250克（约耗75克）

做法

（1）将净斑鸠胸脯肉用清水漂尽血水捞出，切成5厘米长、0.2厘米粗的丝，放入碗内，加川盐（1.5克）、绍酒、蛋清淀粉码匀。另取碗一个，盛川盐、味精、湿淀粉、肉汤对成滋汁。（2）炒锅炙后置中火上，下猪化油烧至四成热，放入鸠丝，滑炒散籽发白后滗去余油（留油30克），即下姜丝、蒜丝、泡辣椒丝炒出香味，再下豌豆尖苞，烹于滋汁，炒匀装盘，撒上葱丝即成。

特点

成菜色调美观，红黄白绿交错其间，味道鲜香，质地细嫩爽滑。为春季野味菜之上乘。

附加说明

宋人周必大《二老堂诗话》载：“蜀人缕鸠为脍，配以芹黄”。可见川人以鸠入肴，已有数百年的历史。“鲜溜鸠丝”系选用鲜鸠的胸脯肉切丝，以姜、葱、蒜、泡辣椒等辛香原料溜炒而成。