大千干烧鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 150 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜鲤鱼1尾，约600克
配料
- 肥瘦猪肉120克
调料
- 泡辣椒40克
- 川盐3克
- 酱油20克
- 郫县豆瓣10克
- 姜末10克
- 蒜末25克
- 白糖20克
- 醋15克
- 葱粒50克
- 绍酒25克
- 胡椒粉1克
- 肉汤600克
- 猪化油100克
- 熟菜油100克
做法
(1) 将净鲤鱼两面斜剞七、八刀，码川盐入味。猪肉洗净剁碎，泡辣椒去蒂、籽与郫县豆瓣剁细。(2) 炒锅置旺火上，下熟菜油烧至五成热，加入猪化油，待油温七成热时，下鱼煎至两面呈浅黄色时，将鱼拨至锅边。锅内留油 (50 克)，投入肉粒煸至酥香，下泡辣椒、豆瓣、姜蒜末炒至油色红亮，再将鱼拨在锅中间，下绍酒、肉汤、胡椒、酱油、白糖、醋，锅移至中火上，烧至汁干、亮油时，下葱花，装盘即成。
特点
此菜，系世界著名的国画大师，川菜美食家，蜀人张大千先生之家传名菜。色泽红亮，鱼肉色白细嫩，咸鲜微辣，兼有海辣、胡辣双辣，浓香扑鼻之特殊风味。