原料

主料

• 鲤鱼1尾，约650克

配料

• 猪肥瘦肉65克
• 猪网油500克
• 芽菜50克
• 糖醋生菜50克

调料

• 泡辣椒10克
• 姜10克
• 葱段10克
• 酱油2克
• 绍酒10克
• 蛋清淀粉100克
• 芝麻油25克
• 猪化油35克

做法

(1) 将净鱼切去嘴尖和尾尖，搌干水，在鱼身两面各剞四、五刀（刀深0.5厘米）。取碗一只，放入绍酒、酱油（4克）、川盐、姜（拍破）、葱码匀，将鱼浸渍15分钟。芽菜洗净，与猪肥瘦肉分别剁碎。泡红辣椒切段。 (2) 炒锅置旺火上，下猪化油烧至五成热，放入猪肉炒散，加芽菜、泡辣椒、酱油炒成馅，盛入盘内。 (3) 用竹筷2只（前端削尖），分别从鱼鳃平穿插到鱼尾（左鳃插至鱼尾右边，右鳃插入鱼尾左边，防止烤时鱼身分裂）。将炒好的肉馅装入鱼腹。 (4) 猪网油洗净，搌干水，修整后铺在案板上，放上鱼，包裹一层后，剩下的网油全部均匀地抹上蛋清淀粉，再将鱼包牢（约三、四层，网油接口处要错开），然后用小钢叉从鱼腹刺进，由鱼背刺出。将鱼置木炭火上，翻烤约40分钟，至鱼熟皮面呈金黄色、皮酥透时，刷上芝麻油，将叉尖擦净、抽出。用刀从鱼背划破网油，将鱼取出，盛入大盘内，抽出竹筷。取下网油（紧贴鱼身的一层不用）切成4厘米长，2厘米宽的长方形片，和猪肉馅分别摆于盘中鱼的两边，糖醋生菜镶于盘的另一端即成。

特点

“叉烧全鱼”是四川传统名菜。系用鲤鱼腌渍后，再瓤入以猪肉、芽菜、泡红辣椒等制成的辅料，然后包上猪网油、上叉，于火炉上烤炙而成。其成品皮酥香，馅料醇香味渗透入内，鱼肉细嫩鲜美。配糖醋生菜佐食，味更浓。