原料

主料

• 鲜鲤鱼1尾，约750克

配料

• 猪肥膘肉150克
• 水发香菇50克
• 香菜叶25克

调料

• 葱丝15克
• 葱段20克
• 葱颗15克
• 姜片5克
• 姜丝10克
• 姜粒10克
• 蒜粒10克
• 川盐5克
• 酱油4克
• 醋25克
• 白糖30克
• 泡红辣椒20克
• 干细淀粉100克
• 湿淀粉30克
• 芝麻油8克
• 绍酒10克
• 胡椒粉2克
• 味精2克
• 肉汤150克
• 菜籽油1000克（约耗200克）

做法

(1) 将鱼去鳞、腮、内脏，洗净，砍下鱼头，并将鱼头下额砍成两半（上额相连）。鱼身从尾尖分切成两半，鱼尾留下，将骨、大刺去净，然后用斜刀法将两半鱼肉各片成 1 厘米厚的片（鱼皮不片断），再用葱节、姜片、绍酒、胡椒粉（1 克）、川盐（2 克）码味。 (2) 泡辣椒去籽，剁成茸状，香菇切片，肥膘肉切成同香菇大的片。 (3) 用一盘放上猪肥膘片（100 克），取一半鱼放在肥膘片上（鱼皮向下），把香菇片、肥膘片逐一插入鱼片之间。入笼用旺火蒸 10 分钟。将另一半鱼片裹上干细淀粉，放入烧至八成热的菜油锅内炸成黄色捞出；鱼头亦入锅炸熟。 (4) 取条盘 1 个，将炸好的鱼摆在盘内一边（鱼皮向下），把笼内蒸鱼取出，摆入盘的另一边，并在鱼身前额一端摆上鱼头。炒锅置旺火上，放菜籽油（70 克），烧至四成热，下泡辣椒、姜蒜粒炒香，将白糖、川盐、醋、胡椒粉、味精、酱油、湿淀粉、芝麻油、肉汤对成的滋汁，烹入锅内收浓，然后下葱粒，舀淋在炸的鱼上。另用姜葱丝撒在蒸鱼上。将菜籽油（50 克）烧至六成热淋在蒸鱼上。最后，把香菜叶放在两半鱼的中间成一线即成。

特点

“鸳鸯全鱼”系将一条整鱼一分为二，用两种不同的烹制方法和两种不同的味别烹制而成。使之既能保持整鱼的形美，又能多品尝一种美味。已成为结婚喜庆筵席必上的风味名菜。