原料

主料

• 鲜鲤鱼1尾，约750克

配料

• 泡红辣椒丝10克
• 葱丝15克
• 香菜10克

调料

• 姜末10克
• 蒜末20克
• 葱粒20克
• 川盐8克
• 白糖75克
• 醋50克
• 味精1克
• 芝麻油8克
• 绍酒10克
• 湿淀粉150克
• 肉汤500克
• 熟菜油1500克（约耗150克）

做法

（1）将净鱼鱼身的两面各制五、六刀，刀距相等，（先直制进鱼肉 1 厘米深，再在原刀缝上顺势平刀进鱼身 2.5 厘米深），鱼头顶额砍一小口。取碗一个，放入盐（4 克），绍酒调匀抹在鱼两面，码味浸渍约 10 分钟。 （2）炒锅置旺火上，放菜油烧至七成热，将鱼用湿淀粉挂糊，手提鱼尾，先将鱼头下锅稍炸一下定型，再慢放入油锅炸至色金黄，皮酥肉嫩时，捞出装入鱼盘内立放，用手微将鱼拍压一下。 （3）将川盐、湿淀粉、白糖，肉汤入碗中对成糖醋滋汁。炒锅置旺火上，放菜油烧至 5 成热，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推搅均匀，待汁收浓起“鱼眼泡”时，放入醋、芝麻油、葱粒，起锅浇在鱼身上，再撒上泡红辣椒丝、葱丝、香菜即成。

特点

色彩美观，皮酥脆，肉细嫩，鲜香醇厚，糖醋味浓。

附加说明

“糖醋脆皮鱼”是在“香炸鱼”的基础上，提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式的。