香花鱼丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 163 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜鲤鱼肉300克
配料
- 晚香玉15件
调料
- 川盐3克
- 味精1克
- 绍酒10克
- 肉汤50克
- 蛋清淀粉50克
- 湿淀粉5克
- 猪化油500克 (耗 75克)
做法
(1) 将鱼肉洗净，用刀切成 8 厘米长、0.3 厘米粗的丝，用清水漂去血水，沥干水气后放碗内，用川盐 (2 克)、绍酒 (5 克) 和匀，再加上蛋清淀粉码匀待用。 (2) 将绍酒、味精、川盐、肉汤、湿淀粉入碗中对成滋汁。 (3) 炒锅置旺火上，下猪化油烧至四成热，将鱼丝放入，用筷子轻轻划散，滗去余油，留油 25 克，即将晚香玉投入炒匀，烹入滋汁，收汁起锅即成。
特点
此菜高洁素雅，白净细嫩，咸鲜味醇，晚香玉花气鲜香宜人。