原料

主料

• 鲫鱼500克

配料

• 豆腐400克

调料

• 姜片10克
• 蒜片10克
• 马耳朵葱10克
• 郫县豆瓣40克
• 酱油25克
• 川盐3克
• 醪糟汁30克
• 味精2克
• 甜面酱10克
• 湿淀粉15克
• 肉汤750克
• 熟菜油125克

做法

(1) 将净鱼鱼身两面各制两刀（刀深 0.3 厘米）抹上川盐（1 克）浸渍入味。 (2) 豆腐切成 5 厘米长，3.5 厘米宽，1.5 厘米厚的块，在沸水锅中煮约 5 分钟。潷去水，加入肉汤（500 克），川盐，放在小火上煨。 (3) 炒锅置旺火上，下油烧至七成熟，放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色，把锅放斜，将鱼拨在一边，下豆瓣（剁细）炒出香味，再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同烧，然后下入沥干水的豆腐块，小火烧约 10 分钟后，放入甜面酱、酱油、醪糟汁，再烧 3 分钟，先将鱼盛入盘内，再用湿淀粉勾芡，加味精、葱浇在鱼身上即成。

特点

荤素交融，麻、辣、烫、嫩、鲜，更受食者嗜爱。

附加说明

据传“豆腐鱼”的出现，是由食客发明的。有一位食客在川菜馆吃完“豆瓣鱼”后，要求用剩余的鱼头、鱼汁同剩的豆腐同盘焖烧成菜，味道极佳。后经名厨高手不断加工提高，创制出此风味名菜。