泡菜鲫鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 166 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲫鱼3尾，约600克
配料
- 泡青菜100克
调料
- 泡红辣椒25克
- 泡仔姜15克
- 酱油不详
- 蒜末5克
- 葱花15克
- 醪糟汁20克
- 醋5克
- 湿淀粉30克
- 肉汤300克
- 熟菜油500克（约耗100克）
做法
（1）将净鱼身两面各剞3刀，泡菜撇干水分，切成3.5厘米长的细丝。泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。（2）炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、蒜、葱花（5克）、醪糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。
特点
“泡菜鱼”是川味极浓的风味特色菜。鱼肉细嫩，鲜香醇厚，咸酸微辣。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的名菜。