原料

主料

• 鲫鱼10尾，约600克

配料

• 猪里脊肉125克
• 泡青菜100克

调料

• 胡椒粉1克
• 味精1克
• 绍酒15克
• 川盐3克
• 姜末3克
• 葱花5克
• 鸡蛋清1个
• 蛋清淀粉100克
• 清汤750克

做法

（1）将净鱼握干水，平放在案板上，左手按鱼头，右手持刀从鱼的尾部下刀，片下两面鱼肉，再片去鱼肉上的骨、刺，摊平入盘内。 （2）将猪肉剁茸，盛入碗内，加川盐（1克）、鸡蛋清、绍酒、姜、葱、胡椒粉（0.5克）、味精（0.5克）搅匀成馅。泡青菜取梗淘洗，握干水，用斜刀法片成薄片。 （3）将鱼片抹上一层蛋清淀粉，放上肉馅，卷成直径2厘米的圆卷，平放盘内，待全部卷完，上笼蒸约5分钟（刚熟即可，切勿过久），取出。 （4）炒锅置旺火上，放入清汤烧沸，加入泡青菜、川盐、味精、胡椒粉，缓缓倒在鱼卷上即成。

特点

味鲜香，汤清澈，色乳白，卷细嫩，是夏季时令汤菜。

附加说明

酸菜即四川的泡青菜，是一种常见的佐餐食品和调味品。