葱酥鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 167 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲫鱼500克
配料
- 葱白250克
调料
- 泡红辣椒8根
- 绍酒100克
- 川盐3克
- 冰糖色15克
- 味精1克
- 醋10克
- 肉汤500克
- 芝麻油50克
- 熟菜油500克（约耗 75 克）
做法
(1）选每尾约 6 厘米长的鲫鱼洗净。葱白切成 7 厘米的段。泡红辣椒切去两端，去籽。 (2）炒锅置旺火上，下熟菜油烧七成热，放入鱼，炸至浅黄色捞起。锅内留油（100 克），放入葱白炒香，掺肉汤，放入绍酒、醋、川盐、冰糖色调成味汁。 (3）将一半炒过的葱白段整齐地放在另一炒锅内垫底，将鱼顺着摆在上面，再放上剩余葱白段和泡红辣椒，倒入调好的味汁。将锅置小火上，烧至汤汁浓缩一半时，将鱼翻面再烧（葱、辣椒仍放鱼上），淋入芝麻油，仍用小火烧至汤汁收干，鱼酥油亮即成。
特点
“葱酥鱼”为传统的冷荤菜式之一。此菜以大量的葱白酥鱼，除腥，增鲜香。再用小火慢收，汁味尽入鱼肉内，肉松骨酥，故名。食之回味绵长。