原料

主料

• 鲫鱼500克

配料

• 豌豆凉粉500克
• 芹菜30克
• 香菜5克
• 宜宾芽菜15克
• 猪网油150克

调料

• 姜15克
• 大蒜15克
• 葱15克
• 川盐2克
• 花椒油10克
• 豆豉5克
• 酱油30克
• 味精15克
• 花椒10粒
• 绍酒15克
• 辣椒油25克
• 芝麻油10克

做法

（1）将净鲫鱼鱼身两面各割3刀，抹上绍酒、川盐。取蒸碗一只，垫入网油铺开，鱼放网油上抄拢。加花椒、葱（5克）、姜（拍破）上笼蒸15分钟。 （2）葱（10克）切葱花，芽菜、芹菜切细。大蒜、豆豉捣茸，同盛入碗内，加酱油、辣椒油、花椒油、味精、芝麻油对成味汁。 （3）凉粉切成2厘米见方的丁，同清水1000克一起下锅，在旺火上煮沸，捞起沥干水，倒入味汁内，放入芽菜、芹菜、葱花拌匀。 （4）将蒸好的鱼取出，揭去网油，置盘中摆好，把拌好的凉粉连同味汁一起倒在鱼身上，撒上香菜即成。

特点

“凉粉鲫鱼”是成都的一款传统风味名菜。是将煮白凉粉和清蒸鲫鱼两者巧妙地调配在一起，凉粉麻辣而浓香，鲫鱼细嫩而鲜美，人们在品尝之余，无不为川菜荤与素、浓与淡、雅与俗这种独具匠心的配菜风格而赞叹不已。