原料

主料

• 仔鲢5尾，约750克

配料

• 独蒜100克

调料

• 郫县豆瓣40克
• 白糖10克
• 醋10克
• 姜末5克
• 葱花15克
• 酱油30克
• 湿淀粉5克
• 绍酒40克
• 味精0.5克
• 川盐2克
• 肉汤400克
• 熟菜油100克

做法

1. 将净鲢鱼鱼背脊横斩2至3刀，斩开不断，抹上川盐。郫县豆瓣剁细。 2. 炒锅置火上，下熟菜油烧至七成，放入独蒜稍炸一下捞出，再放入豆瓣、姜末炒出香味，掺肉汤，放入鲢鱼、绍酒、独蒜、白糖、酱油，将锅移至小火烧至蒜粑鱼入味时，将鲢鱼拨入盘内，再将炒锅中的原汁放入醋、味精、葱花，用湿淀粉勾芡，浇在鱼身上即成。

特点

成菜色泽红亮，细嫩鲜香；蒜香浓郁，咸鲜中略有辣甜、辣酸的回味。

附加说明

“软烧仔鲢”为成都“带江草堂”餐厅的当家名菜之一。仔鲢即鲢鱼之幼嫩者，长约20厘米。软烧是川菜烹鱼的一种方法，鱼不码芡，不用油炸，将净鲜鱼直接放入汤汁中用小火烧制而成。