原料

主料

• 嫩母鸡1只(约1000克)

配料

• 嫩豌豆仁125克
• 糯米100克
• 熟火腿30克
• 虾米15克
• 水发香菌30克
• 薏仁米15克
• 芡实10克
• 莲子15克
• 鲜菜适量

调料

• 精盐5克
• 味精1克
• 湿淀粉25克
• 奶汤400克
• 鸡油5克

做法

①杀鸡煺毛,除内脏,斩去尾臊,整鸡出骨(要求体形完整,开口处不能过大,不伤皮,肉不烂),沥干水。鲜豌豆仁入沸水内焯一下,捞出在清水中漂凉。糯米泡涨,莲子去外膜、去心。薏仁米、芡实洗净,用沸水涨发。虾米用沸水泡一下,与香菌、火腿均切成豌豆大的丁。以上各料盛入碗内上笼蒸熟,与鲜豌豆仁、盐拌匀,装入鸡腹内(勿装得过多,开口与肛门处用竹签封严)。②将鸡翅翻扭在鸡背上盘好,放入汤锅内烫一下捞出,鸡头反压在鸡翅下,盛入大蒸碗内(鸡脯贴碗底)加奶汤,上笼蒸约两小时至熟取出,翻扣在汤盘内,抽去竹签。原汤倒入原锅内,加入奶汤300克和盐,烧沸,放入鲜菜稍煮,捞出围在鸡的周围。汤用湿淀粉勾薄芡,加入鸡油、味精,浇在鸡上即成。

特点

色白肉嫩,鲜香味美。