芙蓉鸡片
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 175 页
川菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 母鸡脯肉125 克
配料
- 火腿15 克
- 净冬笋25 克
- 豌豆尖5 朵
调料
- 鸡蛋清4 个
- 湿淀粉100 克
- 胡椒1.5 克
- 味精1.5 克
- 精盐4 克
- 肉汤300 克
- 熟鸡油5 克
- 猪油150 克
做法
①将鸡脯肉去筋，捶至极茸，盛入碗内，加入精盐、肉汤，懈散，加鸡蛋清、湿淀粉搅匀，再加肉汤搅至浓糊状。火腿、冬笋切成 3.3 厘米长、1.7 厘米宽的薄片。②炒锅置旺火上，上油烧热，将锅向外倾斜(里面高)，用手勺舀鸡糊快速顺锅边倒入锅内，速将锅向里倾斜，使油淹过鸡糊，把鸡糊摊成鸡片，用铲顺锅边轻轻铲切，然后铲入碗内用汤漂去油质。③锅内加汤适量，放入火腿、笋片、精盐、味精、胡椒烧沸，下鸡片(沥干水)、豌豆尖炒匀，勾薄芡，淋入鸡油，盛入盘内即成。
特点
颜色洁白，质嫩鲜美，清爽可口。