原料

主料

• 鸡脯肉200 克

配料

• 猪肥膘100 克
• 鸡蛋清3 个
• 水发蘑菇10 克
• 水发玉兰片10 克
• 豌豆苞10 朵

调料

• 精盐5 克
• 胡椒粉0.5 克
• 味精1 克
• 猪油适量
• 鸡油适量
• 湿淀粉5 克
• 奶汤250 克

做法

①鸡脯肉、肥膘分别去筋捶成茸。鸡茸盛入盆内用清水澥散，加鸡蛋清搅匀，再加入肥膘茸搅匀，最后加入湿淀粉、盐、味精、清水适量搅匀成“鸡糁”。②将小方瓷盘均匀地抹上猪油，倒入鸡糁，刮平成方形，厚约 0.7 厘米，放入蒸笼内，约蒸 6 分钟，熟后取出晾凉成鸡糕。将鸡糕切成 5 厘米长、1.7 厘米宽的片，在条盘内摆成“三叠水”形。玉兰片切 4 厘米长的薄片，蘑菇片成片。③锅置旺火上，放入奶汤，加胡椒粉、盐、玉兰片、蘑菇烧沸，再加入豌豆苞、味精，勾芡、下鸡油起锅淋在鸡糕上即成。

特点

形美色艳，质嫩味鲜。