原料

主料

• 鸡脯肉200 克

配料

• 猪肥膘肉500 克
• 熟火腿15 克
• 冬笋100 克
• 生菜150 克

调料

• 蛋清糊100 克
• 姜10 克
• 葱白15 克
• 白糖15 克
• 醋15 克
• 料酒10 克
• 酱油10 克
• 甜酱25 克
• 精盐2.5 克
• 味精1 克
• 香油10 克
• 熟猪油15 克

做法

①鸡脯肉切成 5 厘米长、4 厘米宽、0.3 厘米厚的片共 24 片,用姜、葱、料酒、盐拌匀浸渍 10 分钟。肥膘带皮煮熟,晾凉去皮切成和鸡片一样大的 0.5 厘米厚的片共 24 片 (用刀尖将每片的四角及中心扎一下)。冬笋煮熟修整齐,切成 4 厘米长、2.6 厘米宽、1.3 厘米厚的片 24 片。火腿切成末。 ②肥膘肉片逐张平铺在盘内,振干水,抹上蛋清糊,放上笋片,上面放火腿末,将浸渍过的鸡片放入蛋清糊内拌匀,平贴在火腿末上。 ③炒锅置小火上,放入猪油少许,逐个将鸡片(肥膘向下)贴在锅内,煎约 8 分钟 (不时用铲松动使受热一致),煎至膘肉面呈金黄色,鸡片呈浅黄色时,淋入香油起锅,摆入条盘的一端。生菜切细丝,加白糖、醋、酱油、味精、香油拌匀,放在条盘的另一端。葱酱味碟放在另一小盘内,与锅贴鸡片同时上桌。

特点

底黄面嫩,味香酥脆,整齐美观。