花椒鱼
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 187 页
川菜 · 水产海鲜类
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原料
主料
- 鲜鱼1条(约1000克)
配料
- 香菜50克
调料
- 盐3克
- 味精1克
- 料酒10克
- 鸡蛋清50克
- 干淀粉15克
- 干辣椒150克
- 青花椒100克
- 八角5克
- 菜油200克
- 葱10克
- 姜10克
做法
①将鱼刮鳞、去鳃、剖腹去肠后洗净，把鱼头、尾取下，鱼头斩成两半，鱼身去大骨片成 0.3 厘米厚、5 厘米长、4 厘米宽的大片。把鱼片和头、尾放入碗中用盐、味精、料酒、葱、姜码味 15 分钟。干辣椒去籽切 2 厘米的节，芫荽洗净。 ②锅烧水放入鱼头、尾煮至刚熟捞出装入盘中，留出鱼身部位摆成鱼形。鱼片放蛋清、干淀粉码匀，放入锅中汆定型捞出装盘中间。 ③炒锅放油烧至高温，放入八角略炸捞出不用，再下青花椒、干辣椒炸至浅黄色出香味时，起锅淋在盘中鱼片上，撒香菜即成。
特点
色泽红亮，质地滑嫩，咸鲜麻香略带辣味。