香干鲫鱼
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 194 页
川菜 · 水产海鲜类
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原料
主料
- 鲫鱼1000 克
配料
- 五香豆干250 克
调料
- 精盐5 克
- 菜油1500 克 (约耗 100 克)
- 酱油25 克
- 郫县豆瓣50 克
- 姜末25 克
- 葱50 克
- 醪糟汁50 克
- 味精1 克
- 蒜末25 克
- 食碱少许
做法
①将鱼去鳞鳃、去内脏洗净。五香豆干切成 6.6 厘米长、0.3 厘米粗的丝,在沸水中焯一下,放在开水碗中,加盐、碱少许浸泡 10 分钟,再换冷开水漂起待用。②将鱼放入旺火油锅内炸至皮紧起锅。锅内留底油,下豆瓣(剁碎)炒香,加水烧沸,捞去豆瓣渣,加盐、酱油、姜末、蒜末、葱节、醪糟汁,放入鲫鱼,移至小火上煨入味,下豆干丝慢煨入味,再放入味精、葱花,起锅即成。
特点
汤色红亮,质嫩味鲜,微辣。