原料

主料

• 鲤鱼1 尾 (约 750 克)

配料

• 猪网油500 克
• 猪肥瘦肉50 克
• 生菜150 克
• 芽菜100 克

调料

• 蛋清糊100 克
• 泡辣椒10 克
• 姜10 克
• 葱段10 克
• 酱油5 克
• 精盐1 克
• 料酒10 克
• 香油25 克
• 猪油35 克
• 糖15 克
• 醋15 克
• 味精1 克

做法

①鱼经初步加工后，去嘴尖和尾尖，沥干水，在鱼身两面各立剞 5 刀 (刀深 0.5 厘米)。取碗 1 只，放入料酒、酱油、精盐、姜、葱拌匀，将鱼浸渍 10 分钟。芽菜 (洗净)、泡红辣椒 (切段)，与猪肥瘦肉分别剁碎。②炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入猪肉炒散，加芽菜、泡辣椒炒匀，盛入盘内。用竹筷两支 (前端削尖)，分别从鱼鳃平穿插到鱼尾左右两侧 (防止烧时鱼身分裂)，将炒好的肉馅装入鱼腹。③猪网油洗净，握干水，修整后，平铺在案板上，放入鱼包裹一层，再将其余的网油均匀涂上蛋清糊，将鱼包裹牢 (共约 3 层，网油接口处要相互错开)。然后用小钢叉从鱼腹部刺进由鱼背刺出，再将鱼置木炭火上 (用砖砌火池，长约 66.6 厘米, 宽约 49.8 厘米、高约 23.1 厘米，里面放木炭火) 翻烤 30 分钟，至皮面呈金黄色，鱼身酥透时，刷上香油，将钢叉抽出，用刀从鱼背划破网油，将鱼取出，盛于大盘内。紧贴鱼身的一层网油不要，其余均切 6.6 厘米长、2.6 厘米宽的长方形片，镶于盘的一端，生菜切丝拌成糖醋味，镶于盘的另一端即成。

特点

肉质细嫩，网油酥香，味鲜而浓。