原料

主料

• 水发海参250 克

配料

• 鸡脯肉150 克
• 熟火腿50 克
• 猪肥膘肉100 克
• 鲜菜心250 克

调料

• 蛋清糊50 克
• 精盐2.5 克
• 蛋皮丝100 克
• 肉汤250 克
• 味精适量
• 胡椒粉适量
• 料酒适量
• 湿淀粉适量
• 熟鸡油10 克

做法

①将海参用肉汤余一下。鸡脯肉、猪肥膘分别捶成茸,一同放入盆中,加清水、蛋清、盐、湿淀粉搅匀成鸡糁。鲜菜心焯熟。火腿切成粗丝。②将海参搌干水,抹上蛋清糊,酿入鸡糁,中间放火腿粗丝1根,将海参合拢成圆形,放入盘内,上笼蒸10分钟取出晾凉,切成1.7厘米厚的片,放入碗内,蒸熟的边角料放在上面。焯后的菜心放在盘内,将海参翻扣在上面,再将蛋皮丝、鲜菜在海参周围镶上花边。③炒锅内加肉汤、味精、料酒、盐、胡椒粉烧沸,用湿淀粉勾薄芡,加入鸡油,淋在海参上即成。

特点

色艳味美,形如古时铜钱。