鸡皮鱼肚
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 201 页
川菜 · 水产海鲜类
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原料
主料
- 黄鱼肚150 克
配料
- 熟鸡皮100 克
调料
- 料酒15 克
- 精盐4 克
- 味精1 克
- 清汤500 克
- 奶汤500 克
- 熟鸡油25 克
- 猪油150 克
- 食碱适量
做法
①炒锅上猪油烧热,放入黄鱼肚(逐渐浸热),待鱼肚浸软捞出,切成 2.3 厘米大的块,放入旺油锅内炸至鱼肚发泡(炸时不断翻动,使其炸透),捞出晾凉,然后放入碱水中去其油质,洗净泡涨捞出,将每块片成 3 片,用清汤煨 1 次。鸡皮(选用肥嫩仔鸡颈下部和胸上部的皮)切成 4 厘米长、1.7 厘米宽的片,放入蒸碗内,上笼蒸烂。②锅内放奶汤烧沸,再放入鱼肚、鸡皮、料酒、盐、味精烧入味,加入鸡油,入汤盘内即成。
特点
鱼肚柔软,汤浓味鲜。