鸡淖鱼翅
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 202 页
川菜 · 水产海鲜类
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原料
主料
- 小毛鱼翅75 克
配料
- 鸡脯肉125 克
- 火腿少许
调料
- 鸡蛋清4 个
- 精盐4 克
- 胡椒1 克
- 料酒20 克
- 味精1 克
- 鸡汤250 克
- 湿淀粉25 克
- 猪油200 克
做法
①将鱼翅用温水泡 15 分钟，使之柔软，洗去杂质，入碗内加鸡汤上笼蒸半小时取出，再用鸡汤加料酒、盐煨起。 ②鸡脯肉捶至极茸，火腿切成细末，鸡茸用鸡汤澥散，加蛋清、料酒、盐、胡椒、味精、湿淀粉搅拌成鸡浆。 ③鸡浆再加适量的鸡汤搅匀倒入热猪油锅内，用勺有次序地轻轻来回推转，炒至凝固刚熟，即盛入盘中，同时将煨起的鱼翅入锅中与余下的鸡汁混合炒匀，盛入盘内鸡淖面上，撒上火腿末即成。
特点
颜色分明，细嫩柔软，咸鲜可口。