香酥鹌鹑
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 205 页
川菜 · 山珍野味类
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原料
主料
- 净鹌鹑5个（约350克）
配料
- 净青笋200克
调料
- 盐3克
- 味精1克
- 料酒10克
- 姜10克
- 葱15克
- 胡椒粉1克
- 草果2克
- 桂皮2克
- 八角2克
- 山奈2克
- 小茴香2克
- 花椒2克
- 白醋20克
- 白糖30克
- 菜油1000克（约耗100克）
- 香油5克
做法
①将鹌鹑肉洗净，放盆中加盐、料酒、姜葱、桂皮、八角、山奈、小茴香、花椒、胡椒粉、草果码味 20 分钟。将青笋切 0.1 厘米粗的细丝，用清水洗净。 ②将鹌鹑入味后装入蒸碗，上笼蒸 1.5 小时取出，拣去姜、葱、香料。 ③锅内加菜油烧至高温时放入鹌鹑炸至表面酥时捞出，顺斩成两半围装盘中，青笋丝沥干水加白糖、白醋、味精、香油拌匀装盘心即成。
特点
色泽棕红，外酥内嫩，咸鲜干香。