原料

主料

• 干鹿掌6对

配料

• 水发口蘑50克
• 火腿100克
• 净冬笋50克
• 净母鸡肉500克
• 猪肘500克

调料

• 盐5克
• 味精1克
• 料酒150克
• 糖色50克
• 姜50克
• 葱节100克
• 香油15克
• 化鸡油20克
• 化猪油150克
• 胡椒粉2克
• 八角2克
• 鲜汤5千克
• 湿淀粉30克

做法

①鹿掌用温水泡 12 小时，至柔软如鲜，清净污物，放水锅中煮 2 小时，捞出放清水中去毛和掌茧，洗净后剔除骨头(保持形状完整)放入沸水中汆 3 次(每次加入料酒 25 克)。 ②锅放化猪油烧热，放入葱、姜煸炒，加鲜汤(1500 克)、鹿掌、料酒烧沸，小火煨 5 分钟，捞出鹿掌，用清水洗净后再重复煨制一次捞出洗净，晾凉后修理整形，用纱布包好。 ③猪肘、鸡肉斩成大块入沸水余去血污。火腿、冬笋切成 5 厘米长、1.7 厘米宽、0.3 厘米厚的片。口蘑切成两半。 ④炒锅放猪油烧热，加姜、葱略炒加入鲜汤、鸡肉、猪肘烧沸，打去浮沫，加糖色、盐、料酒、胡椒粉、八角倒入铝锅内，将包好的鹿掌放在中间，改小火煨 2 小时至软烂。 ⑤炒锅放猪油烧至高温时放入冬笋、火腿、口蘑略炒，淹入煨鹿掌的原汁，烧入味，盛入盘中垫底，将鹿掌包提出，取出鹿掌(掌心向上)放在三鲜上，锅内汤汁用湿淀粉勾薄芡，加味精、香油、鸡油，淋在鹿掌上即成。

特点

色泽金黄, 咸鲜香醇, 营养丰富。