原料

主料

• 老坛泡菜盐水(两年以上的泡菜盐水)1000 克
• 冷开水2000 克
• 嫩豇豆500 克
• 萝卜皮500 克
• 青菜帮500 克
• 净莴笋500 克

配料

• 芹菜50 克
• 甘蔗100 克
• 紫苏10 克
• 鲜米椒100 克
• 仔姜100 克

调料

• 盐150 克
• 白糖(或红糖、冰糖)100 克
• 白酒50 克
• 花椒5 克
• 干辣椒10 克
• 八角10 克
• 白蔻10 克

做法

①将豇豆、萝卜皮、青菜帮、净莴笋洗净晾干，芹菜、甘蔗、米椒、仔姜洗净晾干。 ②将老坛泡菜盐水与冷开水对匀，放盐、白糖溶化。 ③取有坛沿的泡菜坛洗净晾干，先放入芹菜、甘蔗、米椒、紫苏、仔姜，再装入豇豆、萝卜皮、莴笋、青菜帮压紧，注入对好的盐水，放入花椒、干辣椒、八角、白蔻盖上盖，加坛沿水，放置阴凉通风处(不能长时间光照，冬季防冻，夏季降温)一周后可捞出(第一次泡出的菜口味不是很醇和，是因为泡菜水中的乳酸菌量不足)直接食用。拌食、炒食、做汤或烧鱼皆宜。 ④取料后可随时加入新料，但要注意开盖时不能滴入生水(否则容易生霉花)，口味不足时可酌情添加泡卤，所泡原料还可选择嫩夹果或根茎类及质地嫩脆的原料。坛沿水冬季一周清洗换一次，夏季三天清洗换一次或随时添加，防止干沿、漏气、坏水。如有轻微霉花可加入少量白酒、大蒜杀霉，严重时可过滤后加酒。 ⑤原料应勤吃勤加，保持良好的质地和口味纯正，泡菜水如能长时间保养的很好，不生霉花，清亮透明，泡出的菜味也相当好。

特点

咸鲜微酸，清脆爽口，佐餐佳肴。