原料

主料

• 豆腐250 克

配料

• 牛肉100 克
• 青蒜苗30 克

调料

• 黑豆豉10 克
• 盐2 克
• 味精0.5 克
• 郫县豆瓣30 克
• 辣椒面10 克
• 花椒粉1 克
• 湿淀粉15 克
• 鲜汤300 克
• 菜油100 克
• 料酒10 克

做法

①将豆腐切成 1.8 厘米见方的丁放盆中。锅烧开水,放盐,倒入豆腐浸泡去异味。蒜苗切成 2.5 厘米长的马耳节。牛肉剁成末。豆瓣剁细,豆豉压碎。②炒锅下油烧热,放牛肉末炒散,加盐、料酒炒干至酥香(不能炒焦),放豆瓣炒至油呈红色,放辣椒面、豆豉炒出香味,加鲜汤、盐烧开,放入豆腐,烧 3 分钟用湿淀粉淋一次轻芡,再烧 2 分钟用湿淀粉二次淋至芡浓,放入味精、蒜苗推匀,起锅装入窝盘中,撒上花椒粉即成。

特点

咸、鲜、麻、辣、烫、酥、香、嫩,形整不烂,色泽红亮。

附加说明

据传麻婆豆腐由清代成都万福桥侧‘陈麻婆豆腐’店首创。该菜因其独特的咸、鲜、麻、辣、烫、酥、香、嫩风味深受劳苦大众喜爱并流传至今。