原料

主料

• 猪肥瘦肉 (肥三瘦七)300 克

配料

• 冬笋30 克
• 南荠30 克

调料

• 酱油50 克
• 精盐1 克
• 清汤500 克
• 料酒10 克
• 鸡蛋清3 个
• 湿淀粉50 克
• 葱末各 10 克
• 姜末各 10 克
• 大葱白50 克
• 姜片5 克
• 花生油1000 克 (约耗 50 克)

做法

①将猪肥瘦肉切成 0.5 厘米见方的小丁。南荠削去皮, 与冬笋均切 0.2 厘米见方的小丁, 一起用沸水焯过。以上肉丁与配料均同放一碗内, 加精盐、酱油、料酒、葱姜末搅匀, 用手团成 4 个大丸子。鸡蛋清、精盐、湿淀粉放另一个碗内调成糊, 大葱白从中间劈开, 切成 6 厘米长的段。②锅内放入花生油, 中火烧至五成热时, 将大丸子逐个粘满糊, 下入油中, 炸至八成熟呈黄色时, 用漏勺捞出。③砂锅内大葱白垫底, 丸子放在上面, 加清汤、酱油、姜片, 在中火上烧沸后, 撇去浮沫, 移至小火上炖至原汤剩一半时, 取出葱姜不用, 把丸子捞至汤盘内。砂锅移中火上, 原汤内勾入湿淀粉烧沸, 滴入料酒和花椒油, 将汤汁浇在丸子上。

特点

鲜香软嫩, 入口即散, 常用于喜寿宴席。

附加说明

步骤中提到的花椒油在原调料表中未注具体用量。