炒腰花
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 229 页
鲁菜 · 畜肉类
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原料
主料
- 猪腰子300 克
配料
- 水发玉兰片20 克
- 水发木耳10 克
- 南荠20 克
- 嫩菜心30 克
调料
- 酱油30 克
- 醋50 克
- 精盐1 克
- 湿淀粉50 克
- 葱末3 克
- 姜末3 克
- 蒜末5 克
- 清汤100 克
- 花生油1000 克 (约耗 60 克)
做法
①将猪腰除去外皮，从中间片成两半，片去腰臊，在片开的一面刷上麦穗花刀，再切成长 3 厘米、宽 1.5 厘米的块，放入碗内加精盐、湿淀粉抓匀。玉兰片切成长 3 厘米、宽 1.5 厘米的薄片，南荠洗净削皮切片，菜心切 3 厘米长的段，木耳撕成片，均用沸水焯过。清汤、酱油、湿淀粉放 1 个碗内对成芡汁。②炒锅放入花生油，烧至九成热时，放入腰花，用铁筷子拨散迅速捞出。炒锅内留少量油放入葱姜蒜末炸出香味，随即烹入醋，倒入玉兰片、木耳、南荠、菜心、腰花颠炒一下，再倒入芡汁，颠翻均匀，盛入盘内。
特点
色泽红润，味咸微酸，脆嫩爽口。