奶汤核桃肉
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 234 页
鲁菜 · 畜肉类
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原料
主料
- 猪臀尖肉200 克
配料
- 香菇10 克
- 玉兰片20 克
- 菜心30 克
- 火腿10 克
调料
- 精盐3 克
- 奶汤500 克
- 葱椒料酒10 克
- 鸡蛋清2 个
- 湿淀粉50 克
- 姜汁5 克
- 葱段30 克
- 葱油20 克
做法
①将猪臀尖肉片成厚 2 厘米的大片,每隔 0.5 厘米划上直刀纹(深度为 0.15 厘米),切成 3 厘米见方的块,放入碗内加鸡蛋清、湿淀粉抓匀。火腿、菜心、玉兰片均切长 4 厘米、宽 2 厘米、厚 0.2 厘米的片,香菇斜刀切成大片。除火腿外均用沸水分别焯过。②锅内放入清水 1000 克,旺火烧沸,放入肉块烧沸后,捞在碗内,加入奶汤、精盐、葱段、姜汁上笼蒸熟,取出滗去汤汁,去掉葱段,扣入汤盘内。③炒锅内放入葱油,旺火烧至八成热,倒入奶汤烧沸,放入菜心、玉兰片、香菇、精盐、姜汁、葱椒料酒,烧沸撇去浮沫,湿淀粉勾芡,浇在肉上,再把火腿片摆在表面上。
特点
肉似核桃形,质地嫩滑,衬以各色配料,鲜艳美观,奶汤色白味鲜。