炸熘肝尖
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 236 页
鲁菜 · 畜肉类
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原料
主料
- 鲜猪肝200 克
配料
- 玉兰片20 克
- 木耳10 克
- 南荠10 克
- 青菜心20 克
调料
- 精盐1 克
- 醋40 克
- 清汤100 克
- 酱油20 克
- 湿淀粉30 克
- 葱末5 克
- 姜末5 克
- 蒜末5 克
- 花生油1000 克 (耗 50 克)
做法
①将猪肝切成长 4 厘米、宽 2 厘米、厚 0.3 厘米的片，用湿淀粉、精盐抓匀。南荠切片，青菜心切长 2 厘米的段，玉兰片切长 3 厘米、宽 1.5 厘米、厚 0.2 厘米的片，与木耳均用沸水焯过。清汤、酱油、湿淀粉、料酒放入 1 个碗内对成汁。②炒锅内放入花生油，中火烧至七成热时，猪肝逐片放入油内，炸至呈红色漂起时捞出。原炒锅内留少量油，放入葱姜蒜末，炸出香味时，烹上醋，倒入炸好的猪肝及玉兰片、南荠、青菜心、木耳，再倒入对好的汁，颠翻两下，使其混合均匀，盛入盘内。
特点
肝尖色泽枣红，鲜嫩滑润，口味酸中带咸。