原料

主料

• 猪熟肥膘肉200 克
• 面粉50 克
• 鸡蛋黄2 个

调料

• 白糖200 克
• 香蕉精1 滴
• 花生油500 克 (约耗 30 克)

做法

①将熟猪肥膘肉切成 0.3 厘米见方的丁,放入碗内,加入鸡蛋黄、面粉调拌均匀。②炒锅内倒入花生油,在小火上烧至三成热时,将调拌好的肉丁用手挤成直径 2 厘米大的丸子,逐个下入油内炸,待丸子呈浅黄色时捞出。③将炒锅刷洗干净,加入清水 100 克,放入白糖,旺火烧沸,撇净浮沫,移至微火上熬至糖即将变色而尚未变色时,迅速把丸子倒入,端起锅,离开火眼不断颠动,随即加上香蕉精,使每个丸子都粘满糖汁,稍晾后,摆入盘内。

特点

色泽洁白,酥脆香甜。

附加说明

此菜又叫“挂霜丸子”,裹在丸子外皮的糖汁晾凉后,还原为洁白色。制作时要掌握两个关键:一是炸丸子,火不宜大,慢火使肥膘肉中的油全部浸出,才能达到酥脆不腻。二是熬糖,火候偏小偏大都不行,偏大就会出丝,偏小糖不易粘在丸子上,粘上的也不易还原为白色。