原料

主料

• 活鸡5只（约5000克）

调料

• 口蘑10克
• 姜15克
• 酱油750克
• 精盐120克
• 饴糖100克
• 花生油500克（约耗300克）
• 花椒0.5克
• 桂皮0.5克
• 桂条0.5克
• 山奈0.5克
• 草果0.5克
• 白芷0.5克
• 丁香0.5克
• 肉蔻0.5克
• 砂仁少许
• 小茴香0.5克

做法

①在活鸡脖下宰杀煺毛，斩去尾腺，剥去脚爪上的老皮，在鸡腹下近肛门处横开3.3厘米长的刀口，取出内脏、食管，割去肛门，用清水冲洗干净。将鸡的左翅自脖下的刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上。将鸡的右翅也别在鸡背上，再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入小腹内，晾干水分。②饴糖加清水250克调匀，均匀地抹在鸡身上。锅内放入花生油，在中火上烧至八成熟时，将鸡入油炸至金黄色捞出，沥干油。③把炸好的鸡放入锅内加清水（以漫过鸡为宜），加药料包、生姜（用刀稍拍）、精盐、口蘑、酱油，用铁筷子将鸡压住，置旺火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖煮（保持似开非开，不能大滚），至鸡酥烂。煮鸡时间要根据不同季节与鸡的大小老嫩而定。捞鸡时切勿损坏鸡皮影响美观。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用，鸡肉香味更加醇厚。

特点

金色黄微红光亮，肉质鲜嫩松软，脯肉形若银丝，热时手提鸡骨一晃，肉骨随即分离，香气扑鼻，味道鲜美。

附加说明

德州扒鸡是山东名菜，经炸、煮制而成。此菜由德州“宝兰斋”饭庄所首创，后经“德顺斋”烧鸡铺的韩世公反复实践，不断总结，在1911年研制成功了“五香脱骨鸡”，1956年在全国食品展销会上被评为一等奖，1981年分别被商业部和山东省评为优质食品，1983年被评为全国五大名牌鸡之一。