原料

主料

• 嫩肥鸡1500 克

配料

• 熟火腿20 克
• 冬菇20 克
• 口蘑20 克
• 玉兰片30 克
• 青菜心50 克

调料

• 精盐100 克
• 料酒50 克
• 味精3 克
• 清汤1000 克
• 葱30 克
• 姜20 克
• 酱油少许

做法

①将宰杀好的鸡择洗干净，齐着眼剁去嘴和爪，斩去尾腺，由脖子至尾部从脊背竖着劈开，把颈骨从翅膀前剁断(皮不可断)，把小腿里面顺着拉一刀，大翅膀骨与腿骨环砸断。冬菇、口蘑、玉兰片、青菜心均用沸水焯过。 ②将鸡肉用开水煮透，捞在凉水里洗净，把脖子弯在腹内，鸡腹朝下放在大海碗内，并先将葱白铺在碗底，倒入清汤、料酒，加精盐、葱、姜，放笼上蒸烂取出，去掉葱、姜，鸡扣在大汤碗里，随即将青菜心、玉兰片、口蘑放在鸡上，把火腿(切丁)放在鸡的头部，冬菇放在尾部。炒锅内放入清汤、酱油 2 滴、精盐、葱椒料酒烧沸，撇去浮沫，加味精将汤浇在鸡碗内即成。

特点

汤清味美，肉白嫩烂。