炒鸡瓜
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 246 页
鲁菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 生鸡脯肉100 克
配料
- 酱黄瓜50 克
- 韭黄50 克
调料
- 精盐2 克
- 料酒10 克
- 鸡蛋清1 个
- 湿淀粉30 克
- 葱丝5 克
- 姜丝5 克
- 香油10 克
- 花生油500 克 (约耗 50 克)
做法
①将鸡脯肉上的脂皮片去，切成长 7 厘米、粗 0.2 厘米的丝，放入碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉，轻轻抓匀养好。酱黄瓜切长 4 厘米、粗 0.3 厘米的丝，用凉水泡过，投净咸味后再攥干。韭黄择洗干净，切长 4 厘米的段，用沸水烫过装入盘内。②炒锅内倒入花生油，在中火上烧至五成热时，将养好的鸡丝下入油内，用铁筷子拨散，滑透捞出。原炒锅内留底油，放入葱姜丝炸出香味，再放入酱瓜、料酒、清汤、精盐、鸡丝颠炒，淋上香油，盛在盘内韭黄之上。
特点
肉白鲜嫩，香美爽口。