原料

主料

• 肚头300 克
• 鸡脯肉200 克

调料

• 蒜末5 克
• 料酒10 克
• 鸡蛋清2 个
• 精盐4 克
• 清汤80 克
• 湿淀粉40 克
• 碱面少许
• 味精2 克
• 猪油1000 克 (约耗 100 克)

做法

①将鸡脯肉片成长 5 厘米、宽 3 厘米、厚 0.2 厘米的薄片, 用鸡蛋清、精盐、湿淀粉调匀。 ②将肚头剥去筋皮, 洗净, 先在正面制成 0.3 厘米宽的十字花纹, 然后在反面每隔 0.3 厘米划直刀纹, 刀口深度均为肚头厚度的一半, 剁好后提起来像网包状, 再剁成 2 厘米见方的块放在碱水内泡 5 分钟捞出, 用清水洗净碱味。碗内放入清汤、料酒、味精、湿淀粉、精盐, 对成汁。 ③将猪油用旺火烧至五成热时, 放入鸡片用铁筷子搅散, 滑透捞出。肚头放入沸水内一烫迅速捞出, 倒入九成热的油内过一下捞出。 ④炒锅内留底油, 倒入蒜末稍炸, 再将肚头、鸡片和味汁迅速倒入锅内, 颠翻均匀, 盛入盘内。

特点

色泽洁白, 脆嫩香美。