炸八块
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 247 页
鲁菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净膛雏鸡1只(约400克)
调料
- 精盐3克
- 酱油30克
- 湿淀粉50克
- 料酒20克
- 葱丝10克
- 姜丝10克
- 花椒盐5克
- 辣酱油适量
- 花生油1000克(约耗70克)
做法
①将鸡洗净，剁去嘴、爪、翅尖、尾尖，再剁成八块(脖、臀各一块，腿、翅、脯各2块)，然后逐块用刀面拍一拍、刀背砸一砸，剔去两条大腿骨，放入盆内，用精盐、酱油、料酒、葱姜丝腌渍片刻。②炒锅内放入花生油，在中火上烧至五成热时，将鸡逐块挂上一层薄薄的湿淀粉糊，下入油内稍炸，将锅移至小火慢炸，至呈金黄色时捞出。油锅移至旺火，烧至八成热时，再把鸡块投入油内复炸一下随即捞出，沥净油，原样摆入盘内(成伏鸡状)。上桌时外带花椒盐、辣酱油碟佐食。
特点
外酥内嫩，用花椒盐、辣酱油佐食，别有风味。